Tenir une épicerie russe à Paris : entretien avec Natalya, gérante depuis 15 ans

Marie Fontaine, journaliste spécialisée dans les diasporas européennes, s’entretient avec Natalya Kovaleva, gérante depuis quinze ans d’une épicerie russe indépendante située dans le quinzième arrondissement de Paris. L’échange porte sur l’approvisionnement, la clientèle et les adaptations imposées par les événements de 2022, sans omettre les réalités logistiques et économiques du secteur en 2026.

Comment êtes-vous arrivée à ouvrir une épicerie russe à Paris ?

Marie Fontaine : Qu’est-ce qui vous a poussée à créer votre boutique il y a quinze ans ?

Natalya Kovaleva : J’ai débarqué à Paris en 2005 avec une valise et l’envie de retrouver le goût des produits de mon enfance. À l’époque, on trouvait très peu de smetana correcte ou de vrai kvas. J’ai commencé par importer quelques colis depuis la Pologne pour des amis, puis le bouche-à-oreille a fait le reste. En 2009, j’ai repris un local de 45 m² rue Lecourbe. Les premiers mois, le chiffre d’affaires tournait autour de 4 000 euros par semaine. Aujourd’hui, malgré tout, on dépasse encore les 7 500 euros en moyenne, ce qui prouve que la demande reste réelle. Écoutez, je n’ai jamais eu de plan d’affaires compliqué : je voulais simplement que les Russes de Paris puissent acheter du seigle sans devoir commander à l’autre bout de l’Europe. Les premières années, je passais mes journées à négocier avec des chauffeurs routiers qui traversaient la frontière polonaise. Un hiver, en 2011, une cargaison de conserves de harengs est restée bloquée trois semaines à la douane de Brest ; j’ai dû rembourser une douzaine de clients réguliers et j’ai appris à diversifier mes sources dès cette époque. Aujourd’hui encore, je vérifie personnellement chaque facture de transport pour éviter les mauvaises surprises qui peuvent grever jusqu’à 12 % de la marge mensuelle. En 2013, par exemple, j’ai testé une ligne directe via la Lituanie pour des betteraves marinées et j’ai constaté que le délai gagnait cinq jours, mais le risque de gel en hiver restait élevé. Cette expérience m’a poussée à installer un petit congélateur de secours dès 2014, ce qui a évité trois ruptures majeures pendant les fêtes de fin d’année suivantes. Les clients fidèles, souvent des familles originaires de Saint-Pétersbourg, me rappellent régulièrement que le pain de seigle que je proposais alors leur rappelait exactement celui de leur grand-mère. Une autre cliente, arrivée de Moscou en 2007, m’a confié qu’elle venait chaque semaine pour un pot de cornichons à l’aneth dont la recette correspondait précisément à celle de sa mère ; cette fidélité a contribué à stabiliser nos ventes hebdomadaires à plus de 160 passages réguliers pendant les années 2015-2019.

D’où viennent vos produits aujourd’hui ?

Marie Fontaine : Depuis 2022, l’approvisionnement direct est devenu très difficile. Comment faites-vous concrètement ?

Natalya Kovaleva : Depuis 2022, forcément, les livraisons directes depuis la Russie sont quasi impossibles pour la plupart des fromages et des conserves. Nous travaillons maintenant avec trois grossistes polonais à Gdańsk et deux transitaires lituaniens à Vilnius. Les délais sont passés de dix jours à trois semaines. Le coût du transport a augmenté de 65 % entre 2021 et 2025. Pour compenser, nous avons élargi notre gamme aux produits serbes et moldaves qui transitent par la Roumanie. Nos clients me disent toujours que le prix du borodinski a doublé, mais au moins il reste disponible. En 2024, j’ai personnellement visité l’entrepôt de Gdańsk pour vérifier la chaîne du froid sur des lots de fromage blanc ; la température était stable à 4 °C, mais le trajet retour via la Lituanie a ajouté 48 heures et 420 euros de frais supplémentaires pour une seule palette. Ces ajustements constants expliquent pourquoi nous facturons désormais certains articles 18 % plus cher qu’en 2021, tout en maintenant un volume hebdomadaire de 180 colis traités. J’ai aussi dû former une nouvelle employée à la lecture des certificats sanitaires moldaves, car chaque lot nécessite désormais trois tampons différents. Pour comprendre l’ensemble du contexte, notre guide des épiceries russes par ville en France détaille d’ailleurs les circuits similaires utilisés par d’autres enseignes.

Qui sont vos clients en 2026 ?

Marie Fontaine : Votre clientèle a-t-elle évolué ces dernières années ?

Natalya Kovaleva : La proportion de clients français est passée de 15 % en 2018 à presque 35 % aujourd’hui. Beaucoup sont des trentenaires qui ont découvert la cuisine russe pendant les confinements. Les Russes de souche restent fidèles, surtout les familles installées depuis plus de dix ans. On voit aussi arriver des Ukrainiens et des Biélorusses qui cherchent des produits familiers. En pratique, mes clients me disent toujours qu’ils apprécient de pouvoir discuter en russe derrière le comptoir. La communauté reste connectée via des groupes Telegram et des événements culturels, ce qui entretient le flux régulier de 180 à 220 personnes par jour en semaine. Un client français, ingénieur chez Dassault, vient chaque samedi depuis mars 2023 pour acheter du kvas et du pain ; il a même organisé une dégustation dans son entreprise en décembre dernier avec 45 collègues. Les Ukrainiens, quant à eux, privilégient souvent les conserves de tomates et le sarrasin, produits qu’ils retrouvent à des prix 22 % inférieurs à ceux pratiqués dans les grandes surfaces bio du quartier. En 2025, une famille biélorusse installée à Boulogne a commencé à commander 12 bocaux de cornichons marinés par mois pour des réunions familiales, ce qui représente désormais 8 % de notre chiffre hebdomadaire sur ce rayon.

Comment la boutique a-t-elle changé depuis 2022 ?

Marie Fontaine : Quelles adaptations concrètes avez-vous dû mettre en place ?

Natalya Kovaleva : Nous avons réduit de moitié les références en provenance directe de Russie et multiplié par trois les références polonaises et baltes. Le rayon des alcools a été entièrement revu : plus de vodka russe, mais davantage de spiritueux moldaves et géorgiens. Les marges sur certains produits ont baissé de 8 points parce que nous absorbons une partie de la hausse des frais de transport. Concrètement, j’ai dû licencier une employée à temps partiel en septembre 2023 et réorganiser les horaires : désormais, je suis seule en caisse les mardis et je fais appel à une étudiante biélorusse les week-ends. Les stocks de conserves ont été réorganisés sur trois niveaux de rayonnage pour gagner 9 m² de surface de vente, ce qui nous permet d’exposer 27 nouvelles références serbes sans augmenter le loyer. En janvier 2024, nous avons également installé un système de réservation en ligne pour les fromages frais, ce qui a réduit les ruptures de stock de 30 % pendant les week-ends de forte affluence. L’annuaire des épiceries russes avec carte interactive montre d’ailleurs que plusieurs enseignes ont fermé dans le onzième et le dix-neuvième arrondissement depuis 2023.

Quels produits russes manquent le plus en France ?

Marie Fontaine : Quels articles vos clients réclament-ils le plus souvent et que vous ne pouvez plus proposer ?

Natalya Kovaleva : Le ryazhenka en bouteille de verre, la smetana 30 % de matière grasse et certains types de saucisson de cheval restent introuvables dans les quantités suffisantes. Nous avons testé un substitut polonais de ryazhenka, mais le goût est trop doux. Le prix d’un kilo de vrai sarrasin noir a grimpé de 4,20 € à 7,80 € en trois ans. En janvier 2025, une cliente moscovite m’a commandé six pots de ryazhenka pour un baptême ; j’ai dû lui proposer du yaourt bulgare enrichi à la vanille, solution qu’elle a acceptée à contrecœur. Ces ruptures récurrentes poussent aussi certains clients à commander directement sur des sites lituaniens, mais les frais de port dépassent souvent 35 euros pour une commande de 50 euros, ce qui rend notre boutique locale plus attractive malgré les prix plus élevés. En mars 2025, deux clients ont tenté d’importer eux-mêmes du saucisson de cheval via un site letton et ont dû jeter la moitié de la commande après un contrôle douanier, ce qui a renforcé leur fidélité à la boutique. Le glossaire des ingrédients russes répertorie précisément ces références devenues rares et propose des alternatives documentées.

Le pain noir russe : le produit le plus demandé

Marie Fontaine : Le pain noir semble être un incontournable. Pouvez-vous nous en parler ?

Natalya Kovaleva : Nous vendons entre 120 et 150 miches de borodinski par semaine. La recette que nous utilisons vient d’une boulangerie de Kaliningrad qui nous envoie la levain déshydraté. Le pain reste à 4,90 € la miche de 800 g, un prix stable depuis 2024 grâce à un contrat annuel avec notre transporteur. Beaucoup de clients français le découvrent grâce à recette du pain noir borodinski et reviennent ensuite en boutique pour en acheter plusieurs. La semaine dernière, une famille du septième arrondissement en a commandé huit miches pour un dîner d’anniversaire ; ils ont précisé que le pain tenait trois jours sans sécher, contrairement aux versions industrielles qu’ils avaient essayées auparavant. Ce contrat avec Kaliningrad nous garantit aussi une livraison hebdomadaire de 40 kg de levain, ce qui nous évite les ruptures même pendant les périodes de forte demande comme les fêtes de fin d’année. En 2025, nous avons même ajouté une variante aux graines de tournesol qui représente désormais 18 % des ventes hebdomadaires de pain. Un autre client, pâtissier dans le quatrième arrondissement, a commandé 25 miches supplémentaires en novembre 2025 pour un atelier de formation interne, montrant comment le produit s’intègre désormais dans des cercles professionnels au-delà de la clientèle traditionnelle.

Conseils pour cuisiner russe avec des substituts français

Marie Fontaine : Quels conseils donnez-vous aux personnes qui veulent cuisiner russe sans tous les ingrédients originaux ?

Natalya Kovaleva : Pour le bortsch, le betterave fraîche française fonctionne très bien si on ajoute un peu de vinaigre de cidre pour l’acidité. La crème fraîche épaisse à 30 % remplace la smetana dans les sauces. Pour les pelmeni, la pâte à ravioli du commerce italien donne un résultat correct. Une cliente du dix-septième arrondissement m’a raconté avoir préparé un bortsch pour douze personnes en utilisant uniquement des betteraves du marché d’Aligre ; elle a ajouté du cumin pour compenser l’absence de betterave sucrée ukrainienne et a obtenu un résultat salué par ses invités russes. Ces substitutions exigent toutefois de bien doser les épices, car le vinaigre de cidre français est moins acide que le vinaigre de betterave traditionnel. J’ai aussi remarqué que les clients qui testent ces recettes reviennent souvent chercher des herbes séchées moldaves pour affiner le goût final. La gastronomie russe et ses traditions régionales propose des fiches techniques très précises sur ces adaptations régionales que j’utilise moi-même en cuisine.

L’avenir de l’épicerie russe en France

Marie Fontaine : Comment voyez-vous l’évolution du secteur dans les cinq prochaines années ?

Natalya Kovaleva : Je ne suis pas pessimiste, mais réaliste. Les boutiques qui survivront seront celles qui auront diversifié leurs sources et qui auront su fidéliser une clientèle mixte. Les volumes importés ne reviendront probablement pas au niveau de 2019 avant 2028 au plus tôt. En revanche, la demande culturelle reste forte : les jeunes générations veulent comprendre d’où viennent leurs grands-parents. C’est une niche solide, pas un eldorado. Les projections que j’ai vues lors d’une réunion de la Chambre de commerce franco-russe en octobre 2025 indiquent une croissance annuelle de 4 % pour les produits baltes et serbes, tandis que les importations russes directes pourraient stagner jusqu’en 2029. Les épiceries qui ont su créer des partenariats avec des producteurs moldaves ont vu leur chiffre d’affaires progresser de 11 % en 2025. En 2026, je prévois d’investir dans un petit espace de dégustation pour fidéliser encore plus la clientèle française. Pour approfondir la vie quotidienne de la communauté russe à Paris, consultez la vie quotidienne de la communauté russe à Paris.

5 questions rapides

Marie Fontaine : Vrai ou faux ?

Natalya Kovaleva :

1. Vrai : le kvas artisanal se conserve seulement cinq jours au frais.
2. Faux : tous les clients russes parlent russe entre eux en magasin.
3. Vrai : le prix du caviar rouge a triplé depuis 2022.
4. Faux : les produits ukrainiens sont systématiquement exclus des rayons.
5. Vrai : la clientèle française achète surtout des conserves et du pain.

Adresses et produits recommandés par Natalya

Marie Fontaine : Pour terminer, quels conseils concrets donnez-vous aux lecteurs ?

Natalya Kovaleva :

1. Vérifiez toujours la date de péremption sur les conserves de harengs : les lots polonais de 2025 sont excellents.
2. Pour le thé, privilégiez les marques géorgiennes qui passent par l’Arménie : le goût est plus proche des références russes.
3. Si vous cherchez des ingrédients spécifiques pour cuisiner russe à la maison, notre entretien avec la nutritionniste Irina Mercier sur l’alimentation russe saisonnière donne des pistes pratiques sur les équivalences en France.
4. Abonnez-vous aux alertes Telegram des grossistes baltes ; les fenêtres de commande s’ouvrent souvent le lundi à 8 h. J’ajoute souvent que les clients qui viennent le jeudi matin bénéficient de 10 % de réduction sur les fromages frais arrivés la veille, une habitude que j’ai mise en place en 2024 pour fluidifier les stocks. Cette petite astuce a permis d’augmenter le volume vendu de fromages de 14 % sur le deuxième trimestre 2025. En 2026, je recommande également de suivre les arrivages de confitures serbes, qui offrent un excellent rapport qualité-prix et permettent de compenser les hausses sur les produits baltes. Un dernier exemple concret : en février 2026, une commande groupée de 40 bocaux de confiture de myrtilles moldaves a permis de réduire le prix unitaire de 0,85 €, une marge que nous répercutons partiellement sur les clients réguliers.