Cuisiner russe sans connaître les ingrédients fondamentaux donne des résultats approximatifs : une salade Olivier sans le bon tvorog, un bortsch sans la bonne smetana, une kacha avec un sarrasin non grillé. Ce guide détaille les ingrédients de base de la cuisine russe, explique leur usage, et indique comment les obtenir en France. C’est le compagnon indispensable du hub recettes.
Les céréales : l’ossature de l’alimentation russe
Le sarrasin (grechka / гречка)
Pour en savoir plus sur les bienfaits nutritionnels de ces ingrédients, lisez notre entretien avec une nutritionniste spécialisée en alimentation slave.
Le sarrasin est la céréale reine de la Russie — bien que botaniquement ce ne soit pas une graminée mais une polygonacée. Il occupe dans la cuisine russe la place du riz en Asie ou des pâtes en Italie. En Russie, la grechka se consomme principalement grillée (en grains roussis au four avant cuisson), ce qui lui donne une couleur brune et une note de noisette.
Usages : kacha (bouillie), accompagnement de viandes, farce de pelmenis, garniture de pirojki. Valeur nutritive : riche en protéines complètes (lysine), en magnésium, sans gluten.
Où trouver en France : magasins bio (sarrasin décortiqué), épiceries russes, épiceries polonaises.
L’orge perlé (perlovka / перловка)
L’orge mondé et poli est utilisée pour les soupes épaisses (rassolnik), les kachas rustiques et les garnitures de plats paysans. Moins apprécié que le sarrasin dans la cuisine moderne (considéré comme un plat d’armée soviétique), il revient en faveur dans la cuisine bistronomique.
L’avoine (ovsyanka / овсянка)
L’avoine fournit la kacha du petit-déjeuner russe traditionnel. Flocons d’avoine ou gruau entier cuits dans l’eau ou le lait, avec beurre, miel, baies fraîches ou confiture. Équivalent du porridge britannique mais plus rustique.
Le mil (psheno / пшено)
Les grains de mil doré cuits en bouillie donnent une kacha jaune typique des régions du Sud russe. Moins répandu en ville, il reste populaire à la campagne.
La semoule (manka / манка)
Semoule de blé tendre utilisée pour la kacha du petit-déjeuner des enfants (mannaya kasha), classique des cantines soviétiques. Souvent parfumée à la vanille et sucrée au miel.
Le riz (ris / рис)
Le riz rond type italien (originaire de Kouban) est utilisé pour les farces de koulibiac, de golubtsy (chou farci), et les entremets comme le riz au lait russe.
Les légumes : le cœur végétal
La betterave (svekla / свекла)
Omniprésente : bortsch, vinaigrette russe, selyodka pod choubou (hareng sous manteau), salades de betteraves aux noix ou au raifort. La betterave rouge crue râpée se consomme en salade avec de la crème et de l’ail. Cuite, elle se conserve 4 à 5 jours au frais.
Le chou (kapusta / капуста)
Chou blanc frais pour les chtchi, golubtsy, salades. Chou lactofermenté (kapusta kvashennaya) pour le chtchi aigre, les zakouski, les farces d’hiver. La lactofermentation se fait classiquement dans de grands tonneaux en bois, aujourd’hui plus souvent en bocaux en verre.
Les pommes de terre (kartochka / картошка)
Introduites en Russie au XVIIIe siècle par Pierre le Grand (forçage impérial), devenues aliment de base au XIXe siècle. Entrent dans la plupart des plats : soupes, pirojki, pelmenis, salades, accompagnements. Variété courante : la sorte Hollandski (rose, à chair jaune).
Les oignons (luk / лук)
L’oignon jaune est le parfum de fond de la cuisine russe. Oignon blanc et rouge pour les salades. La ciboule (zelenyi luk), herbe aromatique verte, est indispensable pour les zakouski et l’okrochka.
Les carottes (morkov / морковь)
Utilisées râpées (dans le bortsch), en cubes (dans les soupes, l’Olivier), ou en rondelles pour les plats mijotés.
Les concombres (ogurtsy / огурцы)
Concombres frais pour les salades d’été, l’okrochka. Concombres lactofermentés (malossol) pour les zakouski, la soljanka, la salade Olivier.
Les champignons (gribi / грибы)
Les champignons de forêt occupent une place majeure : cèpes (belye gribi), bolets, girolles, trompettes de la mort, russules. Frais en été-automne, séchés toute l’année pour les soupes d’hiver (les cèpes séchés ont une concentration de goût sans équivalent), marinés dans l’huile et le vinaigre pour les zakouski.
Les produits laitiers : piliers de l’alimentation
Le tvorog (творог)
Fromage frais non affiné, obtenu par caillage naturel du lait. Équivalent russe de la ricotta italienne ou du cottage cheese britannique, mais plus ferme et plus acide. Teneur en matières grasses variable de 0% à 18%.
Usages : petit-déjeuner (avec smetana, miel, baies), syrniki, vatrouchka, koulitch, paskha, salades salées aux herbes.
Substitution en France : ricotta égouttée, ou caillé frais de ferme.
La smetana (сметана)
Crème fraîche épaisse acidulée russe, 30% de MG typique. Plus épaisse et acide que la crème fraîche française. Indispensable : smetana au centre de la table pour accompagner les soupes, sauces à la smetana pour les plats mijotés (beef Stroganov), garniture des pelmenis et blinis.
Le kefir (кефир)
Lait fermenté par les grains de kefir (symbiose de levures et bactéries). Goût acidulé, léger pétillant, taux d’alcool faible (0,5 à 2% selon fermentation). Boisson quotidienne, base de l’okrochka moderne.
Le ryazhenka (ряженка)
Lait entier fermenté après étuvage prolongé au four. Couleur beige, goût caramélisé, texture épaisse. Dessert simple ou accompagnement de pain au miel.
Le prostokvasha (простокваша)
Lait simple fermenté naturellement. Équivalent russe du fermented milk ou du “clabbered milk” américain. Plus doux que le kefir.
Les viandes et poissons
Les viandes
- Boeuf (govyadina) : pour les mijotés, bortsch, beef Stroganov.
- Porc (svinina) : pour les pelmenis (avec boeuf), le salo, les rôtis.
- Agneau (baranina) : pour le plov et les soupes du Sud russe.
- Volaille (kouritsa, poulet) : pour les soupes légères, les kotlety po-kievski.
- Gibier : canard sauvage, perdreau, faisan — plats de fête des régions forestières.
Les poissons
- Hareng (selyodka) : salé et mariné, roi des zakouski.
- Saumon (semga, losos) : frais, fumé, en conserve. Base du koulibiac.
- Esturgeon (oseter) : noble, pour les grands plats. Aujourd’hui majoritairement d’élevage.
- Sandre (sudak) : poisson d’eau douce pour ukha et koulibiac.
- Omoul : poisson du lac Baikal, fumé ou salé. Spécialité sibérienne.
- Morue (treska) : séchée, salée, en conserve. Nord russe.
Le caviar (ikra)
- Caviar noir : œufs d’esturgeon (beluga, osetra, sevruga). Luxe absolu.
- Caviar rouge : œufs de saumon (keta, nerka). Plus accessible.
- Caviar d’aubergine (baklazhannaya ikra) : préparation végétale, malgré le nom.
Les herbes, épices et condiments
L’aneth (ukrop / укроп)
L’herbe aromatique de référence. Frais, en grande quantité, parse sur presque tous les plats salés. Le substitut du persil en cuisine russe.
Le persil (petroushka)
Utilisé, mais beaucoup moins que l’aneth.
La coriandre (kinza)
Populaire dans les régions méridionales (Caucase, Volga). Dans les plats inspirés des cuisines géorgienne et arménienne.
La cardamome, le gingembre, le clou de girofle, la cannelle
Épices sucrées des pâtisseries (pryaniki, koulitch), boissons chaudes (sbiten).
Le raifort (khren)
Condiment puissant accompagnant le poisson, la langue de boeuf, le jambon. Frais râpé ou en conserve. La khrenovukha (vodka au raifort) dérive du même rhizome.
La moutarde (gorchitsa)
Moutarde forte russe, plus piquante que la moutarde de Dijon. Accompagne les saucissons, le salo, les pelmenis frits.
Le vinaigre (uksus)
Vinaigre de table 6% pour les marinades. Moins aromatique que les vinaigres français.
Le miel (myod)
Omniprésent : thés, pryaniki, sbiten, medovik, medovoukha. Les miels russes les plus réputés : miel de sarrasin (noir, puissant), miel de forêts de Sibérie.
Les huiles et graisses
- Huile de tournesol (podsolnechnoe maslo) : l’huile de référence pour la cuisine et les salades.
- Beurre (maslo slivochnoe) : pâtisserie, kacha, cuisson délicate.
- Saindoux (sharikom, smalets) : cuisine rustique, pirojki frits.
- Huile de sésame noir : usage marginal, dans certaines recettes du Sud.
Pour aller plus loin
Pour trouver tous ces ingrédients en France, consultez notre annuaire des épiceries russes en France (30+ adresses à Paris, Lyon, Marseille, Nice, Strasbourg, Lille, Toulouse, Bordeaux).
Le glossaire cyrillique complet est sur la page Glossaire des ingrédients, avec plus de 150 entrées en cyrillique, translittération et français.
Nos recettes de base utilisant ces ingrédients : Tvorog maison, Kacha de sarrasin grillé, Kvas maison.
Si vous faites partie de la diaspora russe ou ukrainienne en France, notre guide pratique Cuisiner russe en France : ingrédients, étiquettes cyrilliques et substitutions recense les 20 ingrédients fondamentaux avec tableau comparatif équivalents français, vocabulaire cyrillique des emballages et substitutions validées.
