Cuisiner russe sans connaitre les ingredients fondamentaux donne des resultats approximatifs : une salade Olivier sans le bon tvorog, un bortsch sans la bonne smetana, une kacha avec un sarrasin non grille. Ce guide detaille les ingredients de base de la cuisine russe, explique leur usage, et indique comment les obtenir en France. C’est le compagnon indispensable du hub recettes.
Les cereales : l’ossature de l’alimentation russe
Le sarrasin (grechka / гречка)
Le sarrasin est la cereale reine de la Russie — bien que botaniquement ce ne soit pas une graminee mais une polygonacee. Il occupe dans la cuisine russe la place du riz en Asie ou des pates en Italie. En Russie, la grechka se consomme principalement grillee (en grains roussis au four avant cuisson), ce qui lui donne une couleur brune et une note de noisette.
Usages : kacha (bouillie), accompagnement de viandes, farce de pelmenis, garniture de pirojki. Valeur nutritive : riche en proteines complets (lysine), en magnesium, sans gluten.
Ou trouver en France : magasins bio (sarrasin decortique), epiceries russes, epiceries polonaises.
L’orge perle (perlovka / перловка)
L’orge mondee et polie est utilisee pour les soupes epaisses (rassolnik), les kachas rustiques et les garnitures de plats paysans. Moins apprecie que le sarrasin dans la cuisine moderne (considere comme un plat d’armee sovietique), il revient en faveur dans la cuisine bistronomique.
L’avoine (ovsyanka / овсянка)
L’avoine fournit la kacha du petit-dejeuner russe traditionnel. Flocons d’avoine ou gruau entier cuits dans l’eau ou le lait, avec beurre, miel, baies fraiches ou confiture. Equivalent du porridge britannique mais plus rustique.
Le mil (psheno / пшено)
Les grains de mil dore cuits en bouillie donnent une kacha jaune typique des regions du Sud russe. Moins repandu en ville, il reste populaire a la campagne.
La semoule (manka / манка)
Semoule de ble tendre utilisee pour la kacha du petit-dejeuner des enfants (mannaya kasha), classique des cantines sovietiques. Souvent parfumee a la vanille et sucree au miel.
Le riz (ris / рис)
Le riz rond type italien (originaire de Kouban) est utilise pour les farces de koulibiac, de golubtsy (chou farci), et les entremets comme le riz au lait russe.
Les legumes : le coeur vegetal
La betterave (svekla / свекла)
Omnipresente : bortsch, vinaigrette russe, selyodka pod choubou (hareng sous manteau), salades de betteraves aux noix ou au raifort. La betterave rouge crue rapee se consomme en salade avec de la creme et de l’ail. Cuite, elle se conserve 4 a 5 jours au frais.
Le chou (kapusta / капуста)
Chou blanc frais pour les chtchi, golubtsy, salades. Chou lactofermente (kapusta kvashennaya) pour le chtchi aigre, les zakouski, les farces d’hiver. La lactofermentation se fait classiquement dans de grands tonneaux en bois, aujourd’hui plus souvent en bocaux en verre.
Les pommes de terre (kartochka / картошка)
Introduites en Russie au XVIIIe siecle par Pierre le Grand (forcage imperial), devenues aliment de base au XIXe siecle. Entrent dans la plupart des plats : soupes, pirojki, pelmenis, salades, accompagnements. Variete courante : la sort Hollandski (rose, a chair jaune).
Les oignons (luk / лук)
L’oignon jaune est le parfum de fond de la cuisine russe. Oignon blanc et rouge pour les salades. La ciboule (zelenyi luk), herbe aromatique verte, est indispensable pour les zakouski et l’okrochka.
Les carottes (morkov / морковь)
Utilisees rapees (dans le bortsch), en cubes (dans les soupes, l’Olivier), ou en rondelles pour les plats mijotes.
Les concombres (ogurtsy / огурцы)
Concombres frais pour les salades d’ete, l’okrochka. Concombres lactofermentes (malossol) pour les zakouski, la soljanka, la salade Olivier.
Les champignons (gribi / грибы)
Les champignons de foret occupent une place majeure : cepes (belye gribi), bolets, girolles, trompettes de la mort, russules. Frais en ete-automne, seches toute l’annee pour les soupes d’hiver (les cepes seches ont une concentration de gout sans equivalent), marines dans l’huile et le vinaigre pour les zakouski.
Les produits laitiers : piliers de l’alimentation
Le tvorog (творог)
Fromage frais non affine, obtenu par caillage naturel du lait. Equivalent russe de la ricotta italienne ou du cottage cheese britannique, mais plus ferme et plus acide. Teneur en matieres grasses variable de 0% a 18%.
Usages : petit-dejeuner (avec smetana, miel, baies), syrniki, vatrouchka, koulitch, paskha, salades salees au herbes.
Substitution en France : ricotta egouttee, ou caille frais de ferme.
La smetana (сметана)
Creme fraiche epaisse acidulee russe, 30% de MG typique. Plus epaisse et acide que la creme fraiche francaise. Indispensable : smetana au centre de la table pour accompagner les soupes, sauces a la smetana pour les plats mijotes (beef Stroganov), garniture des pelmenis et blinis.
Le kefir (кефир)
Lait fermente par les grains de kefir (symbiose de levures et bacteries). Gout acidule, leger petillant, taux d’alcool faible (0,5 a 2% selon fermentation). Boisson quotidienne, base de l’okrochka moderne.
Le ryazhenka (ряженка)
Lait entier fermente apres etuvage prolonge au four. Couleur beige, gout caramelise, texture epaisse. Dessert simple ou accompagnement de pain au miel.
Le prostokvasha (простокваша)
Lait simple fermente naturellement. Equivalent russe du fermented milk ou du “clabbered milk” americain. Plus doux que le kefir.
Les viandes et poissons
Les viandes
- Boeuf (govyadina) : pour les mijotes, bortsch, beef Stroganov.
- Porc (svinina) : pour les pelmenis (avec boeuf), le salo, les rotis.
- Agneau (baranina) : pour le plov et les soupes du Sud russe.
- Volaille (kouritsa, poulet) : pour les soupes legeres, les kotlety po-kievski.
- Gibier : canard sauvage, perdreau, faisan — plats de fete des regions forestieres.
Les poissons
- Hareng (selyodka) : sale et marine, roi des zakouski.
- Saumon (semga, losos) : frais, fume, en conserve. Base du koulibiac.
- Esturgeon (oseter) : noble, pour les grands plats. Aujourd’hui majoritairement d’elevage.
- Sandre (sudak) : poisson d’eau douce pour ukha et koulibiac.
- Omoul : poisson du lac Baikal, fume ou sale. Specialite siberienne.
- Morue (treska) : sechee, salée, en conserve. Nord russe.
Le caviar (ikra)
- Caviar noir : oeufs d’esturgeon (beluga, osetra, sevruga). Luxe absolu.
- Caviar rouge : oeufs de saumon (keta, nerka). Plus accessible.
- Caviar d’aubergine (baklazhannaya ikra) : preparation vegetale, malgre le nom.
Les herbes, epices et condiments
L’aneth (ukrop / укроп)
L’herbe aromatique de reference. Frais, en grande quantite, parse sur presque tous les plats sales. Le substitut du persil en cuisine russe.
Le persil (petroushka)
Utilisé, mais beaucoup moins que l’aneth.
La coriandre (kinza)
Populaire dans les regions meridionales (Caucase, Volga). Dans les plats inspires des cuisines georgienne et armenienne.
La cardamome, le gingembre, le clou de girofle, la cannelle
Epices sucrees des patisseries (pryaniki, koulitch), boissons chaudes (sbiten).
Le raifort (khren)
Condiment puissant accompagnant le poisson, la langue de boeuf, le jambon. Frais rape ou en conserve. La khrenovukha (vodka au raifort) derive du meme rhizome.
La moutarde (gorchitsa)
Moutarde forte russe, plus piquante que la moutarde de Dijon. Accompagne les saucissons, le salo, les pelmenis frits.
Le vinaigre (uksus)
Vinaigre de table 6% pour les marinades. Moins aromatique que les vinaigres francais.
Le miel (myod)
Omnipresent : thes, pryaniki, sbiten, medovik, medovoukha. Les miels russes les plus reputes : miel de sarrasin (noir, puissant), miel de forets de Sibirie.
Les huiles et graisses
- Huile de tournesol (podsolnechnoe maslo) : l’huile de reference pour la cuisine et les salades.
- Beurre (maslo slivochnoe) : patisserie, kacha, cuisson delicate.
- Saindoux (sharikom, smalets) : cuisine rustique, pirojki frits.
- Huile de sesame noir : usage marginal, dans certaines recettes du Sud.
Pour aller plus loin
Pour trouver tous ces ingredients en France, consultez notre annuaire des epiceries russes en France (30+ adresses a Paris, Lyon, Marseille, Nice, Strasbourg, Lille, Toulouse, Bordeaux).
Le glossaire cyrillique complet est sur la page Glossaire des ingredients, avec plus de 150 entrees en cyrillique, translitteration et francais.
Nos recettes de base utilisant ces ingredients : Tvorog maison, Kacha de sarrasin grille, Kvas maison.
