Cuisine géorgienne et caucasienne : l'autre visage de la table russe

Dans son restaurant confidentiel du 10e arrondissement de Paris, Guiorgui Lomidze surveille une plaque de khachapuri qui gonfle doucement, le fromage suzuguli déjà fondu sur les bords. Sur l’étagère derrière lui, des bocaux d’épices géorgiennes — khmeli-suneli, coriandre séchée, piment d’Abkhazie — voisinent avec une bouteille de vin en qvevri qu’il ouvre pour ses habitués les soirs de dégustation.

Né à Tbilissi, Guiorgui Lomidze a grandi entre la Géorgie et Moscou, où sa famille s’est installée alors qu’il avait douze ans. Formé dans les cuisines de restaurants géorgiens de la capitale russe avant de s’installer en France en 2011, il dirige aujourd’hui une table confidentielle dédiée aux cuisines du Caucase et anime régulièrement des ateliers culinaires pour expliquer aux francophones les liens complexes entre gastronomie géorgienne, arménienne et russe. Rencontre avec un chef qui refuse qu’on confonde les deux cuisines, tout en assumant leur histoire commune.

L’Épicerie Russe : Vous êtes né à Tbilissi, vous avez grandi à Moscou, vous cuisinez à Paris. Comment ce parcours a-t-il façonné votre cuisine ?

Guiorgui Lomidze : C’est un parcours qui m’a appris très tôt qu’il n’y a pas de frontière étanche entre la cuisine géorgienne et la cuisine russe, même si les deux traditions restent bien distinctes. À Tbilissi, jusqu’à mes douze ans, j’ai grandi avec les supra, ces grands repas de fête géorgiens où la table ne désemplit jamais. Puis à Moscou, j’ai découvert que la cuisine géorgienne n’était pas exotique pour les Russes — elle faisait déjà partie de leur paysage gastronomique depuis des générations, au même titre que le bortsch ou les pelmeni.

Ce qui m’a frappé en arrivant en France en 2011, c’est à quel point cette proximité entre les deux cuisines est méconnue ici. Les Français qui aiment la cuisine russe ne savent souvent pas que la moitié des plats qu’ils associent à la Russie viennent en réalité du Caucase. J’ai fondé mon restaurant justement pour raconter cette histoire, plat après plat.

L’Épicerie Russe : Comment le Caucase a-t-il concrètement façonné la table russe ?

Guiorgui Lomidze : Il faut remonter à l’annexion de la Géorgie par l’Empire russe au début du 19e siècle. Les officiers et l’aristocratie russe qui séjournaient dans le Caucase ont ramené avec eux le goût de cette cuisine — les épices, les techniques de grillade, les vins. Mais c’est surtout à l’époque soviétique que le phénomène a pris une ampleur nationale : les restaurants géorgiens sont devenus, dans tout l’URSS, synonymes de gastronomie festive, un peu comme la cuisine italienne en France aujourd’hui.

Je raconte souvent à mes clients qu’à Moscou ou à Saint-Pétersbourg, aller “au restaurant géorgien” pour un anniversaire ou une occasion spéciale est une évidence culturelle depuis les années 1960. Ce n’est pas perçu comme une cuisine étrangère, mais comme une extension généreuse et festive de la table russe. Notre panorama de la cuisine russe évoque cette porosité culinaire entre les régions de l’ex-URSS, qui reste peu documentée en France. Cette proximité se retrouve d’ailleurs jusque dans les salaisons et charcuteries, un terrain commun que détaille notre guide de la charcuterie russe et ukrainienne.

Ce qui est fascinant, c’est que cette influence est à double sens. La Géorgie a aussi absorbé des éléments russes — le thé, certaines pâtisseries — mais dans une proportion bien moindre. Le courant dominant va clairement du Caucase vers la Russie, pas l’inverse.

L’Épicerie Russe : Parlons du khachapuri et du khinkali, les deux stars géorgiennes qu’on trouve partout en Russie.

Guiorgui Lomidze : Le khachapuri, c’est notre ambassadeur numéro un. C’est un pain au fromage, mais cette définition simple cache une infinie variété régionale. La version adjarienne, en forme de barque avec un jaune d’œuf cru et du beurre au centre, est devenue la plus connue en Russie et à l’international. La version imérétienne, ronde et fermée, est plus proche de ce qu’on mange au quotidien en Géorgie. Il y a aussi la version megrelienne, avec du fromage à l’intérieur ET sur le dessus — pour les amateurs de fromage fondu qui n’ont peur de rien.

Le khinkali, ce sont nos raviolis vapeur, mais attention, ils n’ont rien à voir avec les pelmeni russes malgré la ressemblance apparente. Le khinkali géorgien est nettement plus gros, refermé par un nœud qu’on pince à la main — c’est d’ailleurs une compétence qu’on juge chez un bon cuisinier géorgien, le nombre de plis du nœud. Il contient un bouillon à l’intérieur qu’on aspire avant de mordre dans la farce, jamais l’inverse sinon on se brûle et on perd le jus. Le pelmeni russe, lui, est plus petit, entièrement bouilli, sans bouillon interne, et se mange à la fourchette avec de la smetana. Ce sont deux plats cousins mais la technique de dégustation est complètement différente.

L’Épicerie Russe : Le chachlik, cette brochette qu’on associe pourtant instinctivement à la culture russe des datchas — d’où vient-il vraiment ?

Guiorgui Lomidze : Le chachlik est un excellent exemple de ce transfert culturel presque total. À l’origine, c’est une préparation caucasienne — le mot lui-même vient du terme désignant la broche en langue tatare de Crimée, adopté ensuite dans tout le Caucase. La viande marinée, souvent l’agneau, enfilée sur des brochettes métalliques et grillée sur des braises de bois, est une tradition ancienne du Caucase et d’Asie centrale.

Aujourd’hui, en Russie, le chachlik est totalement assimilé à la culture populaire — c’est LE plat de la datcha, du week-end à la campagne entre amis, presque un rituel social au même titre que le barbecue en France. Beaucoup de Russes ignorent complètement son origine caucasienne. La marinade a d’ailleurs évolué : les versions russes utilisent souvent du vinaigre ou du kéfir, alors que les versions géorgiennes ou azerbaïdjanaises privilégient plutôt le vin, l’oignon et les herbes fraîches, avec une cuisson généralement plus courte.

L’Épicerie Russe : Quelles sont les épices et condiments qui distinguent vraiment les deux cuisines ?

Guiorgui Lomidze : C’est la question la plus importante, parce que beaucoup de gens pensent que la cuisine russe et la cuisine géorgienne partagent les mêmes bases aromatiques. C’est faux, et c’est justement ce qui les distingue le plus nettement.

La cuisine géorgienne repose sur une palette d’épices et d’herbes fraîches très marquée : le khmeli-suneli, mélange d’épices géorgien à base de fenugrec, coriandre, aneth et safran des Indes ; la coriandre fraîche en quantité généreuse, quasiment absente de la cuisine russe classique ; le tkemali, sauce acidulée à base de prunes sauvages ; l’adjika, pâte pimentée aux herbes ; et la pâte de noix, base du satsivi et d’innombrables sauces. La cuisine russe, elle, reste beaucoup plus sobre en épices — aneth, laurier, poivre noir, et peu d’ail cru comparé au Caucase.

Notre guide des ingrédients essentiels recense certains de ces produits qu’on trouve de plus en plus facilement dans les épiceries slaves en France, tant la demande pour la cuisine géorgienne a explosé ces dernières années.

L’Épicerie Russe : Le vin géorgien en qvevri intrigue de plus en plus de Français. Pouvez-vous nous expliquer cette méthode ?

Guiorgui Lomidze : Le qvevri, c’est une immense jarre d’argile qu’on enterre dans le sol pour fermenter et conserver le vin, une méthode vieille de plus de 8000 ans — la Géorgie revendique d’ailleurs le titre de berceau de la viticulture mondiale, et l’UNESCO a inscrit cette méthode au patrimoine immatériel de l’humanité en 2013.

La particularité du vin en qvevri, c’est que les peaux, les pépins et parfois les rafles macèrent avec le jus pendant toute la fermentation, y compris pour les vins blancs — ce qui donne les fameux “vins orange” géorgiens, avec une structure tannique et une couleur ambrée qui surprennent souvent les amateurs habitués aux blancs français. En Russie, le vin géorgien a toujours occupé une place à part : à l’époque soviétique, il était considéré comme LE vin de qualité, importé en priorité vers Moscou.

À côté du vin, il y a la chacha, l’eau-de-vie de marc de raisin géorgienne — l’équivalent caucasien de la vodka, souvent partagée lors des toasts du supra, ce repas de fête rythmé par un maître de cérémonie, le tamada, qui porte les toasts successifs.

L’Épicerie Russe : Où trouver ces produits géorgiens et caucasiens en France aujourd’hui ?

Guiorgui Lomidze : La situation s’est beaucoup améliorée ces dix dernières années. Les épiceries dites “russes” en France, en réalité souvent tenues par des commerçants issus de toute l’ex-URSS, proposent quasi systématiquement une section géorgienne : khmeli-suneli, tkemali, pâte de noix pour le satsivi, thé géorgien, parfois même du fromage suzuguli surgelé pour faire son khachapuri maison.

Pour le vin en qvevri, c’est plus spécialisé — il faut se tourner vers des cavistes ou des importateurs dédiés au vin géorgien, un marché qui se développe rapidement à Paris depuis quelques années. Le zakouski à la géorgienne, avec ses aubergines aux noix et ses herbes fraîches, complète parfaitement une table de zakouski russes traditionnels si vous voulez organiser un repas qui célèbre les deux traditions.

L’Épicerie Russe : Beaucoup de Français découvrent la cuisine géorgienne au restaurant avant de la cuisiner. Quels sont les pièges classiques du débutant ?

Guiorgui Lomidze : Le premier piège, c’est de vouloir tout épicer fort en pensant que le Caucase, c’est forcément piquant. C’est une confusion avec la cuisine d’Asie centrale ou certaines cuisines du Moyen-Orient. La cuisine géorgienne est aromatique, herbacée, généreuse en noix et en ail, mais rarement piquante — à l’exception de sauces précises comme l’adjika, qu’on utilise en petite quantité, pas en base de tous les plats.

Le deuxième piège, c’est la pâte du khachapuri. Beaucoup de débutants utilisent une pâte à pizza classique, trop fine et trop sèche. La pâte géorgienne traditionnelle contient du yaourt ou du kéfir, ce qui lui donne une mie moelleuse et légèrement acidulée, très différente d’une pâte à pizza italienne. Sans cet ingrédient, le résultat final déçoit systématiquement, même avec un bon fromage.

Le troisième piège concerne le khinkali : beaucoup de gens les font bouillir trop longtemps, ce qui perce l’enveloppe et fait fuir tout le bouillon interne, l’élément le plus précieux du plat. Il faut les surveiller de près et les retirer dès qu’ils remontent à la surface, généralement six à huit minutes selon la taille.

L’Épicerie Russe : Un dernier conseil pour quelqu’un qui voudrait cuisiner géorgien chez soi pour la première fois ?

Guiorgui Lomidze : Commencez par le khachapuri imérétien, la version fermée et ronde — c’est la plus simple techniquement et elle pardonne les petites erreurs. Il vous faut une pâte briochée, du fromage suzuguli ou, à défaut en France, un mélange de feta et de mozzarella qui reproduit assez bien l’acidité et le fondant. Faites cuire à four très chaud, 220 à 250 degrés, une quinzaine de minutes.

Pour accompagner, préparez un pkhali simple — une purée de légumes (épinards ou betterave) mélangée à des noix pilées, de l’ail et du vinaigre. C’est un plat végétarien qui donne immédiatement un aperçu de la richesse aromatique géorgienne, sans nécessiter d’équipement particulier. Notre guide des pirojki à la viande et au chou reste un excellent point d’entrée côté russe si vous voulez composer un menu qui traverse les deux cuisines dans le même repas.

5 différences essentielles entre cuisine russe et cuisine géorgienne

4 idées reçues à corriger sur la cuisine géorgienne

• “Le khachapuri est un plat russe” — Faux : c’est un plat géorgien largement adopté et popularisé en Russie, mais son origine reste caucasienne.
• “Khinkali et pelmeni, c’est la même chose en plus gros” — Faux : la technique de dégustation (bouillon interne, on ne mange pas le nœud) et la farce diffèrent fondamentalement.
• “La cuisine géorgienne est aussi épicée que la cuisine indienne” — Faux : elle est aromatique et herbacée, rarement piquante, sauf certaines sauces comme l’adjika.
• “Le vin géorgien orange est un vin défectueux” — Faux : la macération longue en qvevri est une méthode ancestrale volontaire, reconnue par l’UNESCO, pas un accident de vinification.

3 conseils pour bien démarrer

• Commencez par le khachapuri imérétien : version fermée, la plus simple à réussir, avec un mélange feta-mozzarella en substitut du fromage suzuguli introuvable en France.
• Investissez dans un bon khmeli-suneli : ce mélange d’épices est la signature aromatique géorgienne la plus facile à intégrer dans vos plats russes existants pour varier les saveurs.
• Goûtez un vin en qvevri avant de le juger : sa couleur ambrée et sa structure tannique surprennent au premier verre, mais révèlent une méthode de vinification parmi les plus anciennes au monde.

Pour prolonger ce voyage entre Russie et Caucase, notre entretien avec une nutritionniste spécialisée Europe de l’Est éclaire les points communs nutritionnels entre les deux régions. Pour explorer plus largement les grands foyers culturels du Caucase et de la Russie du Sud, les récits de voyage permettent de mieux comprendre le terrain géographique et culturel qui a produit cette cuisine commune.