Les pirojki sont les chaussons russes, cuits au four ou frits, farcis de mille manieres differentes. Plus familiers que le koulibiac, plus humbles que les pelmenis, ils accompagnent depuis des siecles le quotidien russe : encas, gouters d’enfants, accompagnement de soupes, zakouski de fetes. Cette recette detaille la version la plus classique : pate levee moelleuse, farce viande-chou, cuisson au four.
Deux techniques : au four ou frits
Les pirojki se cuisent selon deux methodes traditionnelles :
Au four (cette recette) : pate briochee riche en oeufs et beurre, badigeonnee de dorure. Resultat leger, mie alveolée, croûte dorée. C’est la version la plus repandue dans la Russie centrale.
Frits a l’huile : pate moins riche (sans oeufs, sans beurre), plongée dans l’huile de tournesol a 170°C. Resultat croustillant, plus calorique. Tradition oural et siberienne.
La pate levee : la base
La pate a pirojki est une pate briochee russe : 500 g de farine, 80 g de beurre, 2 oeufs, 250 ml de lait, 15 g de levure fraiche. Le petrissage doit durer 10 minutes jusqu’a obtenir une pate lisse, souple, non collante. Premiere levee d’1h30 en endroit tiede (25°C) jusqu’au doublement de volume.
La farce viande-chou : la plus classique
Le melange viande (60%) + chou brais (40%) + oignon donne la farce la plus consensuelle, appreciee de tous. Techniques-cles :
- Cuire la viande separement du chou puis melanger, sinon le chou ne serait pas assez tendre.
- Laisser refroidir la farce completement avant de l’inclure dans la pate (une farce chaude ferait fondre le beurre de la pate).
- Bien assaisonner : le chou est fade, il faut saler largement.
Le faconnage
Diviser la pate en 20 boules egales (45 g chacune — utilizer une balance est precieux). Etaler chaque boule en disque de 10 cm, deposer 1 cuillere a soupe pleine de farce, replier en demi-lune, pincer hermetiquement les bords. Disposer pliure vers le bas sur la plaque.
La dorure et la cuisson
Levee finale de 30 minutes pour que les pirojki gonflent leur forme finale. Badigeonnage d’oeuf battu au pinceau (pour la brillance). Cuisson a 200°C pendant 20-25 minutes jusqu’a coloration dorée.
Pour une finition encore plus brillante, certaines familles russes utilisent un melange jaune d’oeuf + une cuillere de lait tiede + une pincee de sel. Ce badigeon donne un brun profond et lumineux aux pirojki, typique des etalages de boulangeries russes. Les bords des pliures ressortent alors en contraste et la texture de la pate briochee est mise en valeur.
Conservation et variantes regionales
Les pirojki se conservent 2-3 jours a temperature ambiante sous un linge propre, ou 5 jours au frigo dans une boite hermetique. Pour les rechauffer, 5 minutes au four a 160°C redonnent la croute croustillante (le micro-ondes les ramollit). Les versions siberiennes incluent souvent un melange boeuf-mouton avec plus d’epices ; les versions uraliennes privilegient les champignons et les pommes de terre.
Dans la tradition orthodoxe, les pirojki de careme (sans viande ni oeuf) sont farcis aux champignons, au chou ou aux pommes de terre, et representent une part importante du repertoire vegetarien russe. Cette polyvalence explique leur presence continue sur les tables russes depuis au moins cinq siecles.
Pour aller plus loin
Les pirojki sont detailles dans notre guide Pain et patisseries russes. Pour la grande soeur festive, voir Koulibiac au saumon. Pour les raviolis cousins, Pelmenis faits maison.
Preparation etape par etape
Preparer la pate levee
Diluer la levure dans le lait tiede avec 1 cuillere a soupe de sucre. Attendre 10 minutes. Dans un grand saladier, melanger farine, reste du sucre et sel. Ajouter les oeufs battus, le beurre fondu tiede, puis le lait-levure. Petrir 10 minutes jusqu'a obtenir une pate souple et elastique. Couvrir, laisser lever 1h30 a 25°C jusqu'au doublement.
Preparer la farce viande
Faire revenir l'oignon dans 1 cuillere d'huile jusqu'a transparence. Ajouter l'ail ecrase, puis la viande hachee. Cuire 8 minutes en emiettant. Assaisonner (sel, poivre, paprika). Reserver et laisser refroidir.
Preparer la farce chou
Dans une autre poele, faire revenir le chou finement emince dans 1 cuillere d'huile, a feu moyen, 15 minutes jusqu'a ce qu'il soit tendre. Saler. Laisser refroidir, puis melanger avec la farce viande refroidie.
Faconner les pirojki
Degazer la pate. Diviser en 20 boules egales (environ 45 g chacune). Etaler chaque boule en disque de 10 cm. Deposer 1 cuillere a soupe pleine de farce au centre. Replier en demi-lune, pincer hermetiquement les bords. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, pliure vers le bas.
Levee finale et dorure
Couvrir d'un linge, laisser lever 30 minutes. Battre 1 oeuf entier. Badigeonner chaque pirojki au pinceau.
Cuire au four
Prechauffer le four a 200°C (chaleur tournante ou statique). Enfourner 20-25 minutes jusqu'a ce que les pirojki soient bien dores. Sortir, laisser tiedir 10 minutes avant de servir.
