Les pirojki sont les chaussons russes, cuits au four ou frits, farcis de mille manières différentes. Plus familiers que le koulibiac, plus humbles que les pelmenis, ils accompagnent depuis des siècles le quotidien russe : encas, goûters d’enfants, accompagnement de soupes, zakouski de fêtes. Cette recette détaille la version la plus classique : pâte levée moelleuse, farce viande-chou, cuisson au four.
Deux techniques : au four ou frits
Les pirojki se cuisent selon deux méthodes traditionnelles :
Au four (cette recette) : pâte briocheuse riche en œufs et beurre, badigeonnée de dorure. Résultat léger, mie alvéolée, croûte dorée. C’est la version la plus répandue dans la Russie centrale.
Frits à l’huile : pâte moins riche (sans œufs, sans beurre), plongée dans l’huile de tournesol à 170°C. Résultat croustillant, plus calorique. Tradition oural et sibérienne.
La pâte levée : la base
La pâte à pirojki est une pâte briocheuse russe : 500 g de farine, 80 g de beurre, 2 œufs, 250 ml de lait, 15 g de levure fraîche. Le pétrissage doit durer 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, non collante. Première levée d’1h30 en endroit tiède (25°C) jusqu’au doublement de volume.
La farce viande-chou : la plus classique
Le mélange viande (60%) + chou braisé (40%) + oignon donne la farce la plus consensuelle, appréciée de tous. Techniques-clés :
- Cuire la viande séparément du chou puis mélanger, sinon le chou ne serait pas assez tendre.
- Laisser refroidir la farce complètement avant de l’inclure dans la pâte (une farce chaude ferait fondre le beurre de la pâte).
- Bien assaisonner : le chou est fade, il faut saler largement.
Le façonnage
Diviser la pâte en 20 boules égales (45 g chacune — utiliser une balance est précieux). Étaler chaque boule en disque de 10 cm, déposer 1 cuillère à soupe pleine de farce, replier en demi-lune, pincer hermétiquement les bords. Disposer pliure vers le bas sur la plaque.
La dorure et la cuisson
Levée finale de 30 minutes pour que les pirojki gonflent leur forme finale. Badigeonnage d’œuf battu au pinceau (pour la brillance). Cuisson à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu’à coloration dorée.
Pour une finition encore plus brillante, certaines familles russes utilisent un mélange jaune d’œuf + une cuillère de lait tiède + une pincée de sel. Ce badigeon donne un brun profond et lumineux aux pirojki, typique des étalages de boulangeries russes. Les bords des pliures ressortent alors en contraste et la texture de la pâte briocheuse est mise en valeur.
Conservation et variantes régionales
Les pirojki se conservent 2-3 jours à température ambiante sous un linge propre, ou 5 jours au frigo dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, 5 minutes au four à 160°C redonnent la croûte croustillante (le micro-ondes les ramollit). Les versions sibériennes incluent souvent un mélange bœuf-mouton avec plus d’épices ; les versions uraliennes privilégient les champignons et les pommes de terre.
Dans la tradition orthodoxe, les pirojki de carême (sans viande ni œuf) sont farcis aux champignons, au chou ou aux pommes de terre, et représentent une part importante du répertoire végétarien russe. Cette polyvalence explique leur présence continue sur les tables russes depuis au moins cinq siècles.
Pour aller plus loin
Les pirojki sont détaillés dans notre guide Pain et pâtisseries russes. Pour la grande sœur festive, voir Koulibiac au saumon. Pour les raviolis cousins, Pelmenis faits maison.
Pour les versions de carême sans viande ni œuf, nos 12 recettes végétariennes du carême orthodoxe incluent les pirojki au chou en pâte maigre traditionnelle, aussi bons qu’en version entière.
Préparation étape par étape
Préparer la pâte levée
Diluer la levure dans le lait tiède avec 1 cuillère à soupe de sucre. Attendre 10 minutes. Dans un grand saladier, mélanger farine, reste du sucre et sel. Ajouter les œufs battus, le beurre fondu tiède, puis le lait-levure. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir, laisser lever 1h30 à 25°C jusqu'au doublement.
Préparer la farce viande
Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère d'huile jusqu'à transparence. Ajouter l'ail écrasé, puis la viande hachée. Cuire 8 minutes en émiettant. Assaisonner (sel, poivre, paprika). Réserver et laisser refroidir.
Préparer la farce chou
Dans une autre poêle, faire revenir le chou finement émincé dans 1 cuillère d'huile, à feu moyen, 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Saler. Laisser refroidir, puis mélanger avec la farce viande refroidie.
Façonner les pirojki
Dégazer la pâte. Diviser en 20 boules égales (environ 45 g chacune). Étaler chaque boule en disque de 10 cm. Déposer 1 cuillère à soupe pleine de farce au centre. Replier en demi-lune, pincer hermétiquement les bords. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, pliure vers le bas.
Levée finale et dorure
Couvrir d'un linge, laisser lever 30 minutes. Battre 1 œuf entier. Badigeonner chaque pirojki au pinceau.
Cuire au four
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante ou statique). Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que les pirojki soient bien dorés. Sortir, laisser tiédir 10 minutes avant de servir.
Cette recette en russe
Apprenez le vocabulaire culinaire russe en cuisinant. Chaque ingrédient est suivi de sa translittération latine.
- Pour la pâte : 500 g de farine T55 Для теста: 500 г пшеничной муки 500 g pshenitchnoï mouki
- 250 ml de lait tiède 250 мл тёплого молока 250 ml tyoplogo moloka
- 15 g de levure fraîche de boulangerie 15 г свежих дрожжей 15 g sveji'kh drojjeï
- 80 g de beurre fondu 80 г растопленного масла 80 g rastoplennogo masla
- 2 œufs + 1 pour la dorure 2 яйца + 1 для смазки 2 yaïtsa + 1 dlia smazki
- 50 g de sucre 50 г сахара, 1 ч.л. соли 50 g sakhara, 1 tch.l. soli
- 1 cuillère à café de sel Для начинки: 400 г говяжьего фарша 400 g goviajeïo farcha
- Pour la farce : 400 g de bœuf haché 300 г белокочанной капусты, мелко нарезанной 300 g belokotchannoy kapousty
- 300 g de chou blanc, très finement émincé 1 большая луковица 1 bol'chaïa loukovitsa
- 1 gros oignon, haché 2 зубчика чеснока 2 zoubchika tchesnoka
- 2 gousses d'ail Соль, перец, щепотка паприки Sol', periets, chtchehotka papriki
- Sel, poivre, 1 pincée de paprika 2 ст.л. подсолнечного масла 2 st.l. podsolnetchnogo masla
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Ставим тесто
Растворить дрожжи в тёплом молоке с 1 ст.л. сахара. Подождать 10 минут. Смешать муку, оставшийся сахар и соль. Добавить яйца, масло, молочно-дрожжевую смесь. Вымесить 10 минут. Накрыть, дать подняться 1,5 часа.
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Готовим мясную начинку
Обжарить лук до прозрачности. Добавить чеснок и фарш, жарить 8 минут, разминая. Посолить, поперчить, добавить паприку. Остудить.
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Готовим капустную начинку
В другой сковороде обжарить капусту в масле на среднем огне 15 минут до мягкости. Посолить. Остудить и смешать с мясной начинкой.
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Формируем пирожки
Разделить тесто на 20 равных шариков (≈ 45 г). Раскатать каждый в лепёшку 10 см. Положить 1 ст.л. начинки в центр. Сложить пополам, плотно защипнуть. Выложить на противень швом вниз.
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Расстойка и смазка
Накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Смазать каждый пирожок взбитым яйцом.
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Запекаем
Духовку разогреть до 200°C. Запекать 20–25 минут до золотистой корочки. Дать остыть 10 минут перед подачей.
