Portrait éditorial — synthèse d’entretiens conduits au printemps 2026.
Introduction
Nastia Voloshina est née à Novosibirsk en 1992 au sein d’une famille où le pain constituait le cœur symbolique de chaque repas. Après des études secondaires marquées par une passion pour la chimie des fermentations, elle quitte la Sibérie à vingt ans pour rejoindre la France. Son parcours la conduit d’abord à l’Institut Paul Bocuse où elle se spécialise en pâtisserie française classique, obtenant son diplôme avec mention en 2015. C’est pourtant à Lyon, face aux étals des marchés de la Croix-Rousse, qu’elle comprend que sa véritable vocation réside ailleurs : la transmission des pains et pâtisseries slaves ancestraux.
La transition de la pâtisserie vers le pain noir n’a pas été immédiate. Nastia a d’abord exercé trois années dans une grande maison lyonnaise, façonnant macarons et entremets sophistiqués. Mais la précision mécanique de ces réalisations lui laissait un vide culturel. Elle décide alors de se reconvertir entièrement aux techniques du levain de seigle, qu’elle avait découvertes lors de séjours estivaux chez sa grand-mère. En 2019, elle ouvre « Izba du Pain » dans le quartier des Brotteaux, un espace modeste de quarante mètres carrés où le four à bois trône au centre, entouré de bacs de fermentation en bois de chêne.
Dès l’aube, l’odeur âcre et douce du seigle en fermentation emplit la rue. Les clients, russes de la diaspora, étudiants français curieux ou simples amateurs de pains authentiques, s’arrêtent devant la vitrine où s’alignent borodinski, karavai et bubliki dorés. L’atmosphère rappelle une izba sibérienne modernisée : torchons de lin brodés, affiches anciennes de kolkhozes et étagères de farines locales moulues sur pierre. Nastia y travaille seule ou avec une apprentie, pétrissant à la main chaque matin les pâtes épaisses qui deviendront, après vingt-quatre heures de repos, les pains noirs emblématiques de sa région natale.
Entretien
HÉLÈNE LASSAGNE : Pourquoi une Russe formée chez Bocuse a-t-elle choisi le pain plutôt que la pâtisserie pour transmettre sa culture ?
NASTIA VOLOSHINA : La pâtisserie française m’a offert une technique irréprochable et une rigueur que j’applique encore chaque jour, mais elle ne portait pas en elle la mémoire collective de mon pays. Le pain, lui, incarne depuis des siècles la survie, la fête et le sacré dans la culture slave. En choisissant de le travailler artisanalement à Lyon, je relie ma ville d’adoption à Novosibirsk et je rends accessible un patrimoine vivant que les livres de recettes ne suffisent pas à transmettre. Chaque fournée devient ainsi un acte de transmission culturelle plutôt qu’une simple création sucrée.
HÉLÈNE LASSAGNE : Parlez-nous du levain russe — la zakvasska — par rapport à la levure industrielle.
NASTIA VOLOSHINA : La zakvasska est un levain spontané à base de seigle et d’eau, souvent enrichi de miel ou de pommes, qui fermente pendant plusieurs jours avant d’être rafraîchi quotidiennement. Contrairement à la levure industrielle qui agit en quelques heures et standardise les saveurs, la zakvasska développe une acidité complexe, des arômes de sous-bois et une mie dense qui se conserve naturellement plus longtemps. Ce levain exige une attention constante et un dialogue permanent avec la pâte, ce qui rend chaque pain unique selon la température et l’hygrométrie du jour.
HÉLÈNE LASSAGNE : Le borodinski, c’est quoi exactement ? Histoire du général, recette, graines de coriandre...
NASTIA VOLOSHINA : Le borodinski est un pain de seigle dense, sucré au malt et parsemé de graines de coriandre, dont l’histoire remonte à la bataille de Borodino en 1812. Selon la tradition, des religieuses moscovites auraient créé cette recette en l’honneur du général Bagration tombé sur le champ de bataille. Le mot russe « хлеб » (khleb) désigne le pain de tous les jours tandis que « каравай » (karavai) évoque les grandes pièces cérémonielles ; le borodinski appartient à la première catégorie mais porte une charge symbolique forte. Sa mie noire, son croûtage légèrement sucré et ses notes épicées en font le compagnon idéal des zakouski et des soupes. Pour approfondir l’histoire complète du pain borodinski et du karavai, je recommande la lecture de cet article : [l'histoire complète du pain borodinski et du karavai](/blog/pain-russe-types-borodinski-karavai-histoire/). On y découvre également le vocabulaire russe de l’alimentation du хлеб au каравай : [le vocabulaire russe de l'alimentation du хлеб au каравай](https://www.langue-russe.fr/vocabulaire-russe-500-mots-par-themes-2026/).
HÉLÈNE LASSAGNE : Pain de seigle et pain de froment — deux philosophies, deux histoires différentes ?
NASTIA VOLOSHINA : Le seigle pousse dans les régions froides où le blé peine à maturité, ce qui explique pourquoi le pain noir domine historiquement en Russie du Nord et en Sibérie. Le froment, plus exigeant en soleil, est resté longtemps réservé aux classes aisées et aux grandes occasions. Ces deux céréales ont donc façonné des cultures boulangères distinctes : la densité rustique du seigle contre la légèreté plus festive du froment. Aujourd’hui encore, le choix du pain reflète une identité régionale et une relation particulière au terroir.
HÉLÈNE LASSAGNE : Les bubliki — ce pain en anneau frotté à l’eau bouillante, entre bretzel et bagel ?
NASTIA VOLOSHINA : Les bubliki sont des anneaux de pâte à pain légèrement sucrée, pochés dans de l’eau bouillante avant d’être saupoudrés de graines et cuits au four, ce qui leur confère une texture croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Ils accompagnent le thé du matin ou servent d’en-cas tout au long de la journée. Contrairement au bagel new-yorkais plus compact, le bublik russe est plus fin et souvent plus grand. Pour découvrir l’univers complet des bubliki et autres pâtisseries russes du quotidien, consultez cet article : [les bubliki et autres pâtisseries russes du quotidien](/blog/patisseries-russes-quotidiennes-bubliki-sushki-prianiki/).
HÉLÈNE LASSAGNE : Les sushki et krendeli — des pains secs à offrir ?
NASTIA VOLOSHINA : Les sushki sont de petits anneaux très secs et croquants, souvent aromatisés à l’anis ou au citron, tandis que les krendeli adoptent des formes plus élaborées et parfois plus douces. Ces produits se conservent des mois sans perdre leur texture et constituent des cadeaux traditionnels lors des visites. Ils symbolisent à la fois l’économie domestique et le plaisir du thé partagé, car leur croquant invite à tremper longuement dans la boisson chaude.
Questions rapides — Idées reçues sur le pain noir russe
- “Le pain noir russe est très acide” — VRAI (nuancé selon le levain). L’acidité dépend de la durée de fermentation et du type de zakvasska ; un levain jeune donne une saveur plus douce.
- “Le seigle fait grossir plus que le blé” — FAUX (index glycémique plus bas). Le pain de seigle, riche en fibres, provoque une élévation plus lente de la glycémie et favorise la satiété.
- “Le borodinski se conserve moins bien que la baguette” — FAUX (dure 5-7 jours). Sa mie dense et son taux d’humidité contrôlé lui permettent de rester moelleux bien plus longtemps.
- “Les Russes mangent du pain à chaque repas” — VRAI (tradition culturelle). Le pain accompagne systématiquement soupes, salades et plats principaux dans la tradition slave.
- “Le karavai de mariage doit être fait par une femme mariée heureuse” — VRAI (tradition). Cette coutume symbolise la transmission de la prospérité et du bonheur conjugal aux jeunes époux.
- “On peut faire du borodinski parfait en machine à pain” — FAUX (explication). La machine ne reproduit ni le pétrissage manuel ni la cuisson lente au four à bois, essentiels à la texture authentique.
- “Le pain de seigle est naturellement sans gluten” — FAUX (le seigle contient du gluten). Le seigle renferme du gluten, même s’il est moins élastique que celui du blé.
HÉLÈNE LASSAGNE : Le karavai de mariage — signification du pain tressé brodé ?
NASTIA VOLOSHINA : Le karavai de mariage est une grande couronne tressée, souvent décorée de motifs floraux et d’oiseaux en pâte, qui symbolise l’union, la fertilité et la prospérité du couple. Sa préparation rituelle, confiée traditionnellement à une femme mariée heureuse, renforce le caractère sacré de la pièce. Les époux partagent ensuite le pain en le brisant ensemble pour sceller leur engagement. Ces pratiques s’inscrivent dans un calendrier plus large des fêtes orthodoxes et leurs pains rituels : [les fêtes orthodoxes et leurs pains rituels](/fetes-culinaires/).
HÉLÈNE LASSAGNE : Les pains du carême orthodoxe — prosfori, artoss — vous les fabriquez aussi ?
NASTIA VOLOSHINA : Oui, je propose des prosfori, petits pains ronds bénis utilisés pendant la liturgie, ainsi que l’artos, grand pain pascal qui reste en église pendant toute la semaine de Pâques. Ces pains sont préparés selon des recettes strictes, sans adjonction de sucre ni de matière grasse, afin de respecter les règles du jeûne. Leur fabrication demande une concentration particulière et un respect des gestes ancestraux transmis par l’Église orthodoxe.
HÉLÈNE LASSAGNE : Où trouver ou commander des pains russes en France pour ceux qui n’ont pas de boulangerie slave près de chez eux ?
NASTIA VOLOSHINA : Plusieurs épiceries russes en ligne et physiques proposent des pains surgelés ou frais à commander, notamment à Paris, Strasbourg et Marseille. Il est également possible de s’adresser directement aux artisans qui acceptent les commandes à distance avec livraison en quarante-huit heures. Pour une liste actualisée des adresses, consultez l’annuaire des épiceries russes en France : [l'annuaire des épiceries russes en France](/themes/epiceries-russes-en-france/).
HÉLÈNE LASSAGNE : En trois phrases, qu’est-ce que vous voulez que les Français comprennent sur le pain noir russe ?
NASTIA VOLOSHINA : Le pain noir n’est pas seulement un produit alimentaire mais un pilier identitaire qui accompagne la vie quotidienne et les grands moments. Sa fabrication lente et vivante contraste avec l’industrialisation et mérite d’être découverte avec patience. Enfin, chaque bouchée raconte une histoire de résilience, de terroir et de transmission que je m’efforce de faire vivre à Lyon.
Conclusion
Cet entretien avec Nastia Voloshina révèle combien le pain slave, loin d’être une simple curiosité gastronomique, constitue un véritable vecteur de mémoire et d’identité en France. À travers les gestes quotidiens de la zakvasska et les formes rituelles du karavai, la boulangère lyonnaise tisse un pont entre deux cultures et invite le public français à redécouvrir la profondeur d’une tradition millénaire. Son travail artisanal démontre que le pain noir russe peut s’épanouir loin de ses terres d’origine tout en conservant son authenticité et sa charge symbolique.
À lire aussi sur L'Épicerie Russe
