Les syrniki sont des petites galettes russes au tvorog, cuites à la poêle, servies avec smetana et confiture. Petit-déjeuner emblématique des dimanche matin dans toute la Russie et l’Ukraine, c’est une recette simple, rapide, qui transforme un bloc de tvorog ordinaire en plat moelleux et savoureux. Chaque famille a sa variante (sucre, vanille, raisins secs, zestes), mais la technique reste identique.
Le tvorog : ingrédient clef
Le tvorog (творог) est le fromage frais russe, obtenu par caillage naturel du lait. Équivalent de la ricotta italienne ou du cottage cheese britannique, mais plus ferme et plus acide. Teneur en matières grasses variable : 0%, 5%, 9%, 18% selon versions.
Pour les syrniki, utiliser un tvorog à 5-9% de MG (intermédiaire) : le 0% donne des syrniki secs, le 18% des syrniki trop gras. À défaut de tvorog, la ricotta égouttée 1 heure dans un torchon est le substitut le plus fidèle.
Les proportions qui marchent
La recette qui réussit systématiquement : 500 g de tvorog + 2 œufs + 80 g de farine + 60 g de sucre. Ces ratios donnent une pâte ferme mais moelleuse, qui se façonne facilement en galettes et cuit sans s’affaler.
Trop de farine = syrniki caoutchouteux. Trop peu = galettes qui s’affalent à la cuisson.
La cuisson
Poêle anti-adhésive ou en fonte, 20 g de beurre, feu moyen. Cuire 3-4 minutes par face jusqu’à coloration dorée. Ne pas retourner trop tôt : attendre que la face inférieure soit bien dorée avant de retourner, sinon la galette se casse.
Service classique
Au dimanche matin, servir chauds avec :
- Smetana (crème fraîche épaisse russe, ou crème fraîche française 30% MG)
- Miel liquide d’acacia ou de sarrasin
- Confiture maison de fraises, cerises, myrtilles, airelles
Chaque convive compose sa bouchée avec les trois éléments au goût. Accompagnement : thé noir au samovar, café au lait, jus de fruits frais.
Variantes et personnalisation
La recette de base accepte de nombreuses variations selon les familles et les saisons. L’ajout de raisins secs réhydratés (60 g pour 500 g de tvorog) est la plus classique ; les zestes de citron ou d’orange apportent une fraîcheur agréable ; les pépites de chocolat transforment les syrniki en dessert enfantin. En automne, des dés fins de pommes ou de poires sont incorporés directement dans la pâte. Les versions salées (sans sucre, avec aneth et ciboulette) se servent en accompagnement de salades ou de soupes végétales.
La conservation des syrniki est simple : 2 jours au frigo dans une boîte hermétique, réchauffés 2 minutes à la poêle avec un peu de beurre. La pâte crue se garde 24 heures au frigo ; les syrniki façonnés crus peuvent être congelés individuellement sur plaque puis stockés en sac pour être cuits au besoin.
Pour aller plus loin
La fabrication du tvorog maison est détaillée dans Tvorog maison. Pour d’autres pâtisseries russes au tvorog, voyez Medovik et notre guide Pain et pâtisseries russes. Pour le petit-déjeuner russe complet, Kacha de sarrasin est souvent servi en parallèle. Et si les syrniki vous ont donné le goût des autres douceurs du quotidien russe, notre guide des bubliki, prianiki et sushki complète ce panorama de la pâtisserie slave.
Préparation étape par étape
Égoutter le tvorog
Si votre tvorog (ou ricotta) est humide, l'égoutter 1 heure dans une passoire tapissée de gaze ou d'un torchon fin. Un tvorog trop humide donne des syrniki qui s'affalent à la cuisson.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, écraser le tvorog à la fourchette pour défaire les grumeaux. Ajouter les œufs, le sucre, le sucre vanille, le sel. Mélanger. Incorporer la farine. La pâte doit être souple, pas collante.
Façonner
Fariner un plan de travail. Prélever une cuillère à soupe pleine de pâte. Rouler entre les mains farinées pour former une boulette. Aplatir en galette de 2 cm d'épaisseur. Réserver sur une planche farinée. Continuer avec toute la pâte : vous devriez obtenir 12 à 15 syrniki.
Chauffer la poêle
Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle (anti-adhésive ou en fonte) à feu moyen. La poêle doit être chaude mais pas fumante.
Cuire les syrniki
Déposer les syrniki dans la poêle (sans les entasser). Cuire 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner délicatement avec une spatule. La cuisson doit être douce : trop fort, ils brûlent dessus sans cuire dedans.
Servir
Dresser chauds dans les assiettes. Ajouter une cuillère de smetana sur chaque syrnik, ou du miel liquide, ou de la confiture. Les enfants aiment la version smetana + confiture de fraise. Les adultes apprécient smetana + miel au sarrasin.
Cette recette en russe
Apprenez le vocabulaire culinaire russe en cuisinant. Chaque ingrédient est suivi de sa translittération latine.
- 500 g de tvorog (ou ricotta égouttée, ou cottage cheese) 500 г творога 500 g tvoroga
- 2 œufs 2 яйца 2 yaïtsa
- 80 g de farine T55 + farine pour le façonnage 80 г пшеничной муки + мука для лепки 80 g pshenitchnoï mouki
- 60 g de sucre 60 г сахара 60 g sakhara
- 1 sachet de sucre vanille 1 пакетик ванильного сахара 1 pakietik vanilnogo sakhara
- 1 pincée de sel Щепотка соли Chtchehotka soli
- Beurre pour la cuisson Сливочное масло для жарки Slivotchnoïe maslo dlia jarki
- Smetana, miel, confiture pour servir Сметана, мёд, варенье для подачи smetana, miod, varen'e
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Отцеживаем творог
Если творог влажный, отцедить 1 час в сите, выстеленном марлей. Слишком влажный творог даст сырники, которые расплываются при жарке.
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Замешиваем тесто
В миске размять творог вилкой. Добавить яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешать. Добавить муку. Тесто должно быть мягким, не липким.
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Формируем сырники
Посыпать рабочую поверхность мукой. Зачерпнуть столовую ложку теста, скатать шарик и приплюснуть в лепёшку 2 см толщиной. Должно получиться 12–15 сырников.
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Разогреваем сковороду
Растопить 20 г масла в большой сковороде (с антипригарным покрытием или чугунной) на среднем огне.
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Жарим сырники
Выложить сырники в сковороду, не перегружая. Жарить 3–4 минуты с каждой стороны до равномерной золотистой корочки. Переворачивать аккуратно лопаткой.
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Подаём
Подавать горячими. Добавить ложку сметаны, мёда или варенья.
