Les pelmenis sont les raviolis sibériens, farcis à la viande hachée, probablement le plat russe le plus identitairement consommé après la vodka. Contrairement aux autres raviolis du monde (tortellini italiens, wontons chinois, varenikis ukrainiens), les pelmenis partagent une histoire sibérienne commune : petits, dodus, roulés avec les doigts, congelés en masse l’hiver et bouillis à la demande. Dans certaines familles sibériennes, on en prépare 500 ou 1000 en une session automnale, stockés dehors par moins 30 degrés, pour tenir tout l’hiver.
Histoire et origine
Le mot “pelmeni” dérive du finno-ougrien “pelnyan” (pain à oreilles), traduit du komi ou de l’oudmourte. Les premières mentions datent du XIVe siècle, dans les régions de l’Oural et de l’Ouest sibérien, territoires frontaliers entre peuples slaves et peuples finno-ougriens.
À partir du XVIIe siècle, les pelmenis se diffusent vers Moscou avec la colonisation russe de la Sibérie. Au XIXe siècle, ils deviennent un plat national. La période soviétique voit l’industrialisation (usines de pelmenis congelés) qui perdure aujourd’hui sous la forme de marques comme “Uniconf Pelmeni”.
La pâte : la base de tout
La pâte à pelmenis est très fine mais solide. 500 g de farine T55 pour 2 œufs et 200 ml d’eau froide donnent une pâte élastique qui résiste à la cuisson. Le pétrissage doit durer 10 minutes — une pâte pas assez travaillée se déchire au rolling ; trop travaillée, elle devient dure. Repos de 30 minutes obligatoire pour détendre le gluten.
La farce juteuse
Le secret de la farce russe est l’eau glacée incorporée à la viande. Les protéines absorbent l’eau qui se transforme en vapeur à la cuisson, créant le jus interne caractéristique. Pétrir à la main jusqu’à absorption complète.
Mélange classique : 50% bœuf / 50% porc. Variantes : + agneau (sibérien), + poulet (tendre), + lard (cosaque). Toujours oignon haché très fin (pas mixé, sinon trop liquide) et ail écrasé.
Le pliage traditionnel
Le pliage sibérien authentique est en forme de petit chapeau : demi-lune pincée, puis les deux extrémités jointes et serrées. Ce geste demande de la pratique — les grands-mères sibériennes en plient un par seconde. Les débutants peuvent se contenter du pliage demi-lune sans jonction des pointes (moins joli mais tout aussi fonctionnel).
La congélation : la méthode ancestrale
La Russie a développé la technologie du pelmeni congelé avant l’avènement des congélateurs électriques. En Sibérie, les familles préparaient les pelmenis à l’automne (octobre-novembre) et les stockaient dehors sur le balcon, dans des sacs en toile, à des températures naturellement inférieures à -20 degrés Celsius. Un stock pour tout l’hiver.
En France moderne : placer les pelmenis non cuits sur plaque au congélateur 2 heures (pour qu’ils durcissent individuellement), puis transférer dans un sac congélation. Conservation 2-3 mois. À la cuisson, les plonger directement dans l’eau bouillante sans décongeler.
La cuisson et le service
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Plonger les pelmenis en petites fournées. Ils coulent puis remontent à la surface après 5-7 minutes — signe qu’ils sont cuits à cœur. Laisser encore 2 minutes, égoutter.
Service classique : beurre fondu + smetana + aneth. Vinaigre en ravier pour ceux qui aiment acidifier. Certains servent dans leur bouillon (presque une soupe) en hiver.
Pour aller plus loin
Les pelmenis sont situés dans notre guide La cuisine russe : panorama. Pour les variantes ukrainiennes, voyez Varenikis aux cerises. Pour la pâte (technique similaire pour les autres raviolis slaves), voir aussi Pirojki viande-chou.
Préparation étape par étape
Préparer la pâte
Dans un saladier, former un puits avec la farine et le sel. Ajouter les œufs, l'huile et l'eau progressivement. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Emballer dans un film plastique, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparer la farce
Mélanger les viandes hachées, l'oignon, l'ail, le sel et le poivre. Ajouter l'eau glacée progressivement en pétrissant avec les mains — l'eau rend la farce juteuse après cuisson. Réserver au frais.
Étaler la pâte
Diviser la pâte en 4. Travailler un morceau à la fois (couvrir les autres). Étaler très finement (2 mm) sur un plan légèrement fariné. Découper des cercles de 6-7 cm de diamètre avec un verre ou un emporte-pièce.
Farcir et plier
Déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle. Replier en demi-lune, bien pincer les bords (aucune ouverture ne doit rester). Ramener les deux extrémités l'une vers l'autre et les pincer pour former un petit chapeau.
Congeler (optionnel)
Disposer les pelmenis sur une plaque recouverte de papier cuisson sans qu'ils se touchent. Placer au congélateur 2 heures. Une fois durs, les transférer dans un sac de congélation. Conservation 2-3 mois.
Cuire
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les pelmenis (frais ou congelés) en petites quantités pour ne pas baisser la température. Remuer une fois. Les pelmenis remontent à la surface après 5-7 minutes — les laisser encore 2 minutes, puis égoutter.
Servir
Disposer dans des assiettes creuses. Napper de beurre fondu chaud et d'une cuillère de smetana. Parsemer d'aneth frais haché. Servir avec vinaigre de table dans un ravier pour ceux qui aiment acidifier.
Cette recette en russe
Apprenez le vocabulaire culinaire russe en cuisinant. Chaque ingrédient est suivi de sa translittération latine.
- Pour la pâte : 500 g de farine T55 Для теста: 500 г пшеничной муки 500 g pshenitchnoï mouki
- 2 œufs entiers 2 яйца 2 yaïtsa
- 200 ml d'eau froide 200 мл холодной воды 200 ml kholodnoï vody
- 1 cuillère à café de sel 1 ч.л. соли 1 tch.l. soli
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol 1 ст.л. подсолнечного масла 1 st.l. podsolnetchnogo masla
- Pour la farce : 300 g de bœuf haché Для фарша: 300 г говяжьего фарша 300 g goviajeïo farcha
- 300 g de porc haché (épaule ou poitrine) 300 г свиного фарша 300 g svinogo farcha
- 1 gros oignon, haché très fin 1 большая луковица, очень мелко нарезанная 1 bol'chaïa loukovitsa
- 3 gousses d'ail, écrasées 3 зубчика чеснока, раздавленных 3 zoubchika tchesnoka
- 80 ml d'eau glacée 80 мл ледяной воды 80 ml ledianoy vody
- 1 cuillère à café de sel 1 ч.л. соли 1 tch.l. soli
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu 1/2 ч.л. молотого чёрного перца 1/2 tch.l. molotogo tchornogo persa
- Pour le service : smetana, beurre fondu, aneth, vinaigre de table Для подачи: сметана, масло, укроп, уксус smetana, maslo, oukrop, ooksous
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Замешиваем тесто
В миске сделать лунку в муке с солью. Добавить яйца, масло и воду постепенно. Вымесить 10 минут до гладкого, эластичного теста. Завернуть в плёнку, оставить на 30 минут.
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Готовим фарш
Смешать оба вида фарша, лук, чеснок, соль и перец. Добавить ледяную воду, вымешивая руками до полного впитывания — вода делает фарш сочным. Убрать в холод.
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Раскатываем тесто
Разделить тесто на 4 части. Раскатать очень тонко (2 мм) на слегка посыпанной мукой поверхности. Вырезать кружочки диаметром 6–7 см.
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Лепим пельмени
Положить 1 ч.л. фарша в центр каждого кружочка. Сложить пополам, плотно защипнуть края. Соединить два конца вместе, чтобы получилась шапочка.
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Замораживаем (по желанию)
Разложить пельмени на подносе так, чтобы они не касались друг друга. Заморозить 2 часа. Пересыпать в пакет для заморозки. Срок хранения — 2–3 месяца.
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Варим
Довести до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Опустить пельмени небольшими порциями. Варить до всплытия (5–7 минут), затем ещё 2 минуты.
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Подаём
Выложить в глубокие тарелки. Полить горячим растопленным маслом и добавить ложку сметаны. Посыпать свежим укропом. Подать с уксусом.
