Les pelmenis sont les raviolis siberiens, farcis a la viande hachee, probablement le plat russe le plus identitairement consomme apres la vodka. Contrairement aux autres raviolis du monde (tortellini italiens, wontons chinois, varenikis ukrainiens), les pelmenis partagent une histoire siberienne commune : petits, dodus, roulés avec les doigts, congeles en masse l’hiver et bouillis a la demande. Dans certaines familles siberiennes, on en prepare 500 ou 1000 en une session automnale, stockés dehors par moins 30 degres, pour tenir tout l’hiver.
Histoire et origine
Le mot “pelmeni” derive du finno-ougrien “pelnyan” (pain a oreilles), traduit du komi ou de l’oudmourte. Les premieres mentions datent du XIVe siecle, dans les regions de l’Oural et de l’Ouest siberien, territoires frontaliers entre peuples slaves et peuples finno-ougriens.
A partir du XVIIe siecle, les pelmenis se diffusent vers Moscou avec la colonisation russe de la Siberie. Au XIXe siecle, ils deviennent un plat national. La periode sovietique voit l’industrialisation (usines de pelmenis congeles) qui perdure aujourd’hui sous la forme de marques comme “Uniconf Pelmeni”.
La pate : la base de tout
La pate a pelmenis est tres fine mais solide. 500 g de farine T55 pour 2 oeufs et 200 ml d’eau froide donnent une pate elastique qui resiste a la cuisson. Le petrissage doit durer 10 minutes — une pate pas assez travaillee se dechire au rolling ; trop travaillee, elle devient dure. Repos de 30 minutes obligatoire pour detendre le gluten.
La farce juteuse
Le secret de la farce russe est l’eau glacee incorporee a la viande. Les proteines absorbent l’eau qui se transforme en vapeur a la cuisson, creant le jus interne caracteristique. Petrir a la main jusqu’a absorption complete.
Melange classique : 50% boeuf / 50% porc. Variantes : + agneau (siberien), + poulet (tendre), + lard (cosaque). Toujours oignon hache tres fin (pas mixe, sinon trop liquide) et ail ecrase.
Le pliage traditionnel
Le pliage siberien authentique est en forme de petit chapeau : demi-lune pincée, puis les deux extremites jointes et serrees. Ce geste demande de la pratique — les grand-meres siberiennes en plient un par seconde. Les debutants peuvent se contenter du pliage demi-lune sans jonction des pointes (moins joli mais tout aussi fonctionnel).
La congelation : la methode ancestrale
La Russie a developpe la technologie du pelmeni congele avant l’avent des congelateurs electriques. En Siberie, les familles preparaient les pelmenis a l’automne (octobre-novembre) et les stockaient dehors sur le balcon, dans des sacs en toile, a des temperatures naturellement inferieures a -20 degres Celsius. Un stock pour tout l’hiver.
En France moderne : placer les pelmenis non cuits sur plaque au congelateur 2 heures (pour qu’ils durcissent individuellement), puis transferer dans un sac congelation. Conservation 2-3 mois. A la cuisson, les plonger directement dans l’eau bouillante sans decongeler.
La cuisson et le service
Faire bouillir une grande quantite d’eau salee. Plonger les pelmenis en petites fournees. Ils coulent puis remontent a la surface apres 5-7 minutes — signe qu’ils sont cuits a coeur. Laisser encore 2 minutes, egoutter.
Service classique : beurre fondu + smetana + aneth. Vinaigre en ravier pour ceux qui aiment acidifier. Certains servent dans leur bouillon (presque une soupe) en hiver.
Pour aller plus loin
Les pelmenis sont situes dans notre guide La cuisine russe : panorama. Pour les variantes ukrainiennes, voyez Varenikis aux cerises. Pour la pate (technique similaire pour les autres raviolis slaves), voir aussi Pirojki viande-chou.
Preparation etape par etape
Preparer la pate
Dans un saladier, former un puits avec la farine et le sel. Ajouter les oeufs, l'huile et l'eau progressivement. Petrir 10 minutes jusqu'a obtenir une pate lisse et souple. Emballer dans un film plastique, laisser reposer 30 minutes a temperature ambiante.
Preparer la farce
Melanger les viandes hachees, l'oignon, l'ail, le sel et le poivre. Ajouter l'eau glacee progressivement en petrissant avec les mains — l'eau rend la farce juteuse apres cuisson. Reserver au frais.
Etaler la pate
Diviser la pate en 4. Travailler un morceau a la fois (couvrir les autres). Etaler tres finement (2 mm) sur un plan legerement farine. Decouper des cercles de 6-7 cm de diametre avec un verre ou un emporte-piece.
Farcir et plier
Deposer 1 cuillere a cafe de farce au centre de chaque cercle. Replier en demi-lune, bien pincer les bords (aucune ouverture ne doit rester). Ramener les deux extremites l'une vers l'autre et les pincer pour former un petit chapeau.
Congeler (optionnel)
Disposer les pelmenis sur une plaque recouverte de papier cuisson sans qu'ils se touchent. Placer au congelateur 2 heures. Une fois durs, les transferer dans un sac de congelation. Conservation 2-3 mois.
Cuire
Faire bouillir une grande casserole d'eau salee. Plonger les pelmenis (frais ou congeles) en petites quantites pour ne pas baisser la temperature. Remuer une fois. Les pelmenis remontent a la surface apres 5-7 minutes — les laisser encore 2 minutes, puis egoutter.
Servir
Disposer dans des assiettes creuses. Napper de beurre fondu chaud et d'une cuillere de smetana. Parsemer d'aneth frais hache. Servir avec vinaigre de table dans un ravier pour ceux qui aiment acidifier.
